Учитывая, что ваш обожаемый Народ востока является кулинаром-любителем, могу сказать, что блюдо евреев-ашкеназов выводит меня из себя уже несколько лет. Белый кит – так с подачи американского писателя Мелвилла называют недостижимую мечту человека. Только в данном случае будет совсем не кит, а всего лишь карп.
Только все равно, если использовать традиционный способ приготовления, эта рыба явно не подходит людям, у которых руки, так сказать, растут не из плеч, а пониже пояса. То есть, в данном случае, для меня. Да и сами евреи, особенно, после того, как они покинули восточноевропейские страны, стали упрощать рецепт вплоть до того, что сейчас это обычные рыбные тефтели. Это говорит о том, что проблема всеобщая.
В общем-то, блюдо довольно простое. Следует взять речную рыбу – чаще всего, это карп, но иногда используют щуку или сига. У нее удаляются жабры и кишки, аккуратно снимается кожа, которая откладывается в сторону вместе с головой. Затем филе перемалывается в фарш, а затем смешивается с мацой, яйцом, жареным луком. После этого заново начиняют кожу и стараются ее теми или иными способами скрепить. Все это следует проварить и в охлажденном виде подавать на стол.
Собственно, слово «гефилте фиш» с идиша довольно банально переводится, как «фаршированная рыба». По всей вероятности, как и очень многие вещи, это блюдо ашкеназы заимствовали у немцев. По крайней мере, имеются сведения, что немецкие хозяйки готовили нечто подобное уже в раннее средневековье. А близкий по исполнению рецепт впервые был записан в труде 1350-го года Daz Buoch von Guoter Spise («Книга хорошей еды»). Правда, там фаршировали щуку, а не карпа, и не варили, а жарили.
В данном случае католиков интересовало, как вкусно и сытно пережить долгие дни поста, когда христианам приходилось обходиться без мяса. Что касается евреев, то при заимствовании блюда у них имелись и собственные резоны. Во-первых, при использовании фарша ценный продукт можно было растянуть на какое-то время или же накормить им целую семью. Во-вторых, верующим иудеям было запрещено готовить и даже разогревать еду каждую субботу. А заливная холодная рыба на долгое время сохраняла свежесть и вкус.
В позднее средневековье и новое время в Восточной Европе стали целенаправленно разводить в прудах карпов. Причем, это было преимущественно еврейским занятием – вот почему среди этого народа так распространена немецкая фамилия Фишер. Вот тогда-то гефилте фиш стало поистине народным блюдом.
Но, в тех или иных местах готовили его по-разному. На западе и юго-западе бывшей Речи Посполитой раньше освоили производство сахарной свеклы. Сахар перестал быть исключительной редкостью и стал доступен простому народу. Так как он имел репутацию «дворянской еды», его стали добавлять в самые разные продукты, в том числе, и в гефилте фиш.
А что касается северо-восточных литовских евреев, то в качестве приправы они пользовались солью и перцем. Конечно, каждая из общин считала способ приготовления своих соседей диким и варварским. Кроме того, западная часть ашкеназов чаще готовила рыбу целой, тогда как на востоке могли сделать только рыбные шарики. А вот среди евреев Западной Европы блюдо вовсе известно не было.
Впервые между используемым рецептом фаршированной рыбы и особенностями тех или иных общин провел параллели американско-еврейский лингвист Марвин Херцог. Он стал говорить о «линии гефилте фиш», утверждая, что это граница не только между сладким и соленым, целым карпом и шариками. Южные и западные евреи говорили на собственном диалекте идиша, они имели иную культуру и менталитет, среди них распространялось движение хасидизма.
Тогда как у северо-восточных евреев-литваков был собственный говор, а иудейские обычаи они соблюдали по-своему. «Скажи мне, как ты готовишь рыбу, и я скажу, кто ты!», - так говорил старый профессор Херцог.
